LA FIESTA DEL TOCINO

LA FIESTA DEL MATAPUERCO Y EL MONDONGO

Cada año todas las familias del pueblo, allá por el mes de diciembre,  y dependiendo del número de integrantes de la familia se compraban uno o varios cochinillos para su engorde a los tocineros que se desplazaban al pueblo para venderlos. Después venían unos capadores que se encargaban de tal asunto.

La matanza del tocino era uno de los actos principales del pueblo.  Se mataban desde san matín hasta febrero. Toda la familia participaba en esta tarea y los grupos familiares se ayudaban entre sí dentro de un gran ambiente. Era una fiesta familiar. Había un continuo trato familiar. Se organizaban bailes, cuyos tocadores eran los de la misma familiar. Toda una fiesta. Olvés contaba con varios matachines. Del cerdo se aprovechaba todo y su carne duraba todo un año en las casas.

Se compraban previamente todos los productos necesarios, arroz, especias, anchos, y se limpiaban y preparaban las aliagas y todos los instrumentos y las máquinas necesarias, capoladora, llenadora, calderas, trevedes, artesas, raseras, espumadera. La víspera se cocía el arroz, el cual lo extendían en un cañizo cubierto con un paño mojado en el agua que había sido cocido y cuando se hubo enfriado se dejaba en las terrizas hasta el día siguiente. Se lavaban los anchos y se cortaba el pan para las migas.

Muy de mañana se esperaba al matachín, que venía con el banco y sus herramientas. El agua caliente calentada con aliagas y en una caldera encima de las trevedes, ya estaba en su punto. Se llevaba el tocino desde la pocilga hasta el banco. El tocino como se barruntaba lo que iba a pasar, era reacio a salir, había que hacerlo salir poniendole una lata de pienso en los morros y si también se resistía, se le clavaba un gancho hasta llevarlo al banco. Mientras los hombres sujetaban al tocino, y los zagales le sujetaban la cola, el matachín le clavaba el cuchillo y la mujer recogía la sangre, revolviendo sin cesar para que no se cuajase. Una vez muerto, se limpiaba con agua caliente y los cazos del matachín.

Colgado de un gancho del patio, a veces, se socarraba con aliagas para limpiarlo bien de pelos. A continuación se habría en canal para sacar todo el mondongo, las mujeres lo recogían en un balde, enfriaban las tripas, las limpiaban y las llevaban a la acequia para lavarlas bien. Se lavaba cuidadosamente todo el menudo. La vejiga, se hinchaba y se les daba a los chicos para que jugasen con ella, se podía utilizar también para la construcción de una zambomba.

Se dejaba colgado el tocino para que se jorease. El patachín se iba a otra casa a matar otro, pero antes había cogido una muestra de carne para llevarsela al veterinario que la analizara. En las terrizas se hacía la mezcla de la sangre, el arroz, especias, piñones, para la elaboración de las morcillas. Una vez hecha la mezcla, se llenaban los anchos, se ataban, se pinchaban para que saliera el aire y se cocían las morcillas en la caldera. Una vez cocidas se sacaban a las artesas para que se enfriaran, se tapaban con un paño grande, se colgaban en el granero sobre cañas sujetas al techo y a esperar a que se secaran para probarlas. Antes de los resultados de la muestra no se podía probar nada del tocino.

El matachín, que era uno de los pastores del pueblo, solía matar 3 tocinos al día. Después de matar el tercero, volvía al primero para escarnarlo, y así sucesivamente. Lo despedazaba a trozos, la bufanda, los jamones, los perniles, lo blanco, lo gordo, espaldares, espinazos, costillares. Las mujeres más entendidas, eran las encargadas de seleccionar la carne que había que capolar para elaborar todos los productos, chorizos, longaniza, bolas, fardeles, morcilla de hígado, güeñas. Una vez capolana la carne, en una terriza se mezclaba junto con las especias. Las mujeres probaban la mezcla para ver si estaba en su punto y cuando daban el visto bueno se empezaban a llenar los anchos. Se ataban, se pinchaban y se colgaban en el granero como las morcillas. Las bolas, una vez cocidas y los fardeles en frío se colocaban en artesas y se subían al granero. Se almorzaba la coladilla y tajadillas con ajillos, se comían cocido de garbanzos con su sopica de cocido, y se cenaban judías con cabezas de ajo y esos huesos dulces tan buenos, terminando con buen café de puchero.

Al día siguiente, había que salar. Se preparaba la cama en el granero, un paño blanco y encima se ponían con abundante sal y con mucho peso encima, los espaldares, los jamones. 21 días de cama, a los 11 días había que darles la vuelta. Después se les echaba el pimentón, se colgaban de unos ganchos en las vigas de los graneros y se les ponía una red para evitar la mosca.

Más adelante se hacía el adobo. Se preparaban en una terriza los tallos, las costillas y los lomos, todo cortadico y se echaban en adobo, friéndolos en aceite de oliva, en sartenes con patas en la lumbre del hogar. Una vez fritos se echaban en cazuelas, que se rellenaban con aceite hasta arriba y se guardaban en aparataños en el granero. A lo largo del año, sobre todo en la siega, se comía de adobo. Con los blancos del tocino, las mujeres hacían jabón, que se utilizaba para lavar la ropa y para el aseo personal.

Durante el puente de la Inmaculada y de la Constitución, en el mes de diciembre y organizado por la Asociación cultural y recreativa “Hermanos/as de San Roque” de Olvés, durante unos años se ha vuelto a revivir en el pueblo toda esta elaboración y la celebración a nivel popular de la fiesta del tocino, recordando aquellos antiguos años.

El desarrollo de los actos, que duran dos días es el siguiente:

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El primer día

El primer día, al mediodía, se trae el tocino o los tocinos al pueblo ya muertos en un matadero.

Después de que Lisardo, Feliciano y sus ayudantes y colaboradores preparan el material que utiliza para toda la matanza (banco, hacha, cuchillos, afiladores, cazoletas, gancho, funda para instrumental, etc.) se procede a pelarlo y limpiarlo en el banco con las correspondientes cazoletas y agua hirviendo, la cual se calienta de antemano en una caldera al fuego de los sarmientos y de las cepas. Suele comentar el matachín que la noche anterior tiene que poner todo a punto, ya que hace mucho tiempo que no los usa (últimamente de año en año). Se notaba en su rostro que estaba disfrutando de lo lindo rememorando tiempos pasados.

el-mondongo16-2003el-mondongo13-2005Realizada la limpieza del tocino se cuelga del techo en un gancho, para que el matachín con unos cuantos colaboradores y colaboradoras, proceda a abrirlo en canal para sacarle todo el mondongo y la coladilla. El animal se queda colgado abierto de patas y manos para que se joree bien.

Ya por tarde, se empiezan a elaborar las morcillas con la sangre del animal y con el arroz que las mujeres han cocido el día anterior, añadiendo también diferentes especias, para darle el mejor sabor a las morcillas, cosa que hacen las mujeres más veteranas en la matanza. Después de lavados los anchos, se procede a llenar las morcillas con la máquina necesaria al respecto, la cual se tiene que limpiar bien, porque hace tiempo que está en el granero sin utilizarse. La coordinación para la elaboración tanto de las morcillas como de los demás productos es total, ya que mientras unas mujeres llenan, otras atan, otras pinchan, otras van cociendo las morcillas en la caldera y otras y otros las van probando una vez cocidas para darles el visto bueno. Con la espumadera de vez en cuando se va quitando la espuma que sale a la superficie de la cocción. Al finalizar las morcillas, también se hacen unas cuantas “bolas”.

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Señalar que da gusto ver a todas mujeres con los pañuelos y los típicos delantales blancos, que algunas tienen guardados en el armario desde hace años y también con los delantales que la asociación les proporciona.

Siguiendo con la matanza, y a media tarde aproximadamente se decide que había llegado la hora de escarnar el tocino. Se descuelga, se echa al banco, y se procede a despiezarlo poco a poco. Sale el magro, el gordo, la bufanda, los perniles, los espaldares, los huesos dulces, etc. Conforme se va haciendo a trozos, parte de la carne se guarda para asar al día siguiente y otra parte de la carne se capola con las máquinas de capolar adecuadas para ello, que al igual que las otras máquinas para llenar a que nos hemos referido antes, éstas de capolar así como sus accesorios también hubo que limpiarlas bien, ya que también estaban por el granero sin usar hace tiempo.

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Para capolar toda la carne necesaria para la elaboración de los productos, tienen que entrar en acción los hombres, ya que es una tarea en la cual se necesita fuerza para darle al manubrio. Con la carne necesaria ya capolada, se procede a separar cuidadosa y minuciosamente el gordo y el magro, echando la cantidad necesaria de cada tipo de carne en distintas terrizas adecuadas para ello. Luego en cada terriza y con las especias necesarias se hacen las mezclas para la elaboración de chorizos, butifarra, longaniza, fardeles, morcilla de hígado, etc. Se ponen en acción nuevamente las máquinas de llenar y se elaboran todos estos productos, los cuales se cuelgan para que se joreen bien.

Para que el personal no pierda fuerzas, se degustan unas patatas asadas acompañadas de un buen vino de la tierra en porrón o en bota.

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Para terminar el día, y pa postre después de las pataticas, la Consuelo suele traer unas buenas pulladas que se rocían con el arrope que también suele traer la Marisol.

Y cantando alguna que otra jota se despide el personal hasta el día siguiente.

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El segundo día

Al día siguiente, y sobre las 10,30 h. de la mañana se sigue con el matapuerco. Se empieza a cortar y preparar la carne que se ha guardado para asar. Se preparan también las migas con el pan duro que las mujeres cortan un día antes y también se preparan las mollejas. En definitiva se va preparando todo para la elaboración y organización de una “comida popular” para todo el pueblo.

Se hacen varias hogueras con unos buenos sarmientos y con unas buenas cepas para que haya buena lumbre y buen rescoldo.

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Cuando falta poco para la hora de la comida, que suele ser sobre los dos de la tarde, se empieza a cocinar. Con unas buenas sartenes se fríen las migas y las mollejas, y después con unas cuantas parrillas se asa la carne, alguna que otra morcilla, algún fardel, alguna bola, en fin, un poco de todo.

Conforme se va cocinando y para que la comida no se enfrié se va repartiendo. De primer plato, las migas con unas mollejas y unos cuantos granos de uva que les echa algún que otro comensal. Están riquísimas. Y de segundo plato, toda la carne que cada uno quiera comer. Naturalmente todo regado con un buen vino de la tierra, o mejor dicho de Olvés, bebido en porrón o en bota.

La gente siempre está muy animada y disfruta muchísimo.

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Y para terminar estas dos grandes jornadas gastronómicas, se efectúa un sorteo de unos veinte lotes aproximadamente de productos elaborados y una subasta de otros diez lotes, los lomos y los jamones del tocino o tocinos o también puede ser tocina, como pasó un año.

Antes de dar fin a este artículo, la asociación quiere agradecer públicamente a toda la gente que colabora desinteresadamente en estas dos fantásticas jornadas dedicadas a este fantástico animal del que se aprovecha absolutamente todo. Una vez más se demuestra que con la solidaridad y la colaboración de todos, siempre que se organiza algo, siempre sale bien.

Decir que todos estos actos están dentro de la legalidad.